楊欣麗

前段時(shí)間的發(fā)酵食品食物中毒事件讓大家印象深刻，盡管媒體普及了如何避免這類(lèi)食物中毒的知識(shí)，但發(fā)酵食品仍然失去了不少“粉絲”。直到現(xiàn)在，身邊不少人說(shuō)起發(fā)酵食品還有些發(fā)怵，又想吃又擔(dān)心。實(shí)際上，發(fā)酵食品在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中始終占有一席之地的原因，不只是因?yàn)樗?dú)特的口味，還因它具有的獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

發(fā)酵食品是人類(lèi)巧妙利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，通過(guò)發(fā)酵使食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。簡(jiǎn)言之，人類(lèi)加入的微生物就像一臺(tái)臺(tái)小小的加工機(jī)，給食物增加一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒(méi)營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，并且改變其味道和質(zhì)地。

生活中常見(jiàn)的發(fā)酵食品有很多，如豆腐乳、豆瓣醬、豆豉、臭豆腐等發(fā)酵豆制品;酸奶、奶酪等發(fā)酵乳制品;饅頭、面包、米粉、米醋、醪糟等發(fā)酵谷物食品;酸菜、泡菜、榨菜等發(fā)酵蔬菜;酒類(lèi)也是典型的糧谷類(lèi)、水果等制成的發(fā)酵食品。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，發(fā)酵食品有很多好處。比如，豆類(lèi)發(fā)酵在保留大豆異黃酮和低聚糖等原有功能性物質(zhì)的基礎(chǔ)上，能將大豆中存在的不溶性高分子物質(zhì)降解為可溶性的低分子化合物，生成大豆原來(lái)不具有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素B12、核甙和核甙酸、芳香族化合物等。

谷類(lèi)的種子中含有豐富的植酸鹽(六磷酸肌醇酯)，它們會(huì)影響其他金屬離子和氨基酸的吸收。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后植酸鹽被分解為肌醇和無(wú)機(jī)磷酸鹽，不僅不再影響其他物質(zhì)吸收，還提高了磷的吸收利用率。此外，谷物經(jīng)過(guò)發(fā)酵還生成了大量原來(lái)沒(méi)有的生理活性成分，如功能性低聚糖、益生菌及酶、B族維生素和功能性脂類(lèi)等。

乳品經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，一方面合成了一些水溶性的維生素，增加了可溶性的磷和鈣的含量，與鮮奶相比營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高;另一方面，我國(guó)乳糖不耐受的患者很多，由于缺乏乳糖酶，致使他們無(wú)法分解牛奶中的乳糖，所以在喝純牛奶時(shí)會(huì)有腹脹、腹瀉等表現(xiàn)。而純牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，乳糖被降解為乳酸，去除了乳糖的影響。

蔬菜類(lèi)發(fā)酵制品主要包括腌制酸菜和泡菜，其營(yíng)養(yǎng)因素有所不同，大體上含有原料蔬菜中所含的鈣、鐵、磷，以及豐富的維生素B1和纖維素等。

總的來(lái)說(shuō)，發(fā)酵可以降解食物中的有害物質(zhì)，起到抑菌、殺菌作用，能促進(jìn)食物的消化吸收，同時(shí)產(chǎn)生有益健康的微生物與酶、多肽與氨基酸、多糖與低聚糖、抗氧化活性物質(zhì)等。但制作發(fā)酵食品，有著比較高的衛(wèi)生要求，一定要選擇優(yōu)質(zhì)的米面、鮮奶等原料及合格的菌種。另外，保存時(shí)也要注意滿足一定條件。一旦食用后身體出現(xiàn)不適，要立即停止進(jìn)食，就近就醫(yī)。吃過(guò)相同食品但未發(fā)病的人，也應(yīng)盡早催吐或洗胃、清腸。

(作者：北京友誼醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師)

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