春節將至，親朋好友歡聚一堂，美味大餐必不可少。今天，我院營養科副主任營養師畢研霞和主管營養師葛智文來和大家聊聊春節大餐應該怎么吃，給大家的餐桌上再加點營養加點料。

餃子，怎么吃更健康？

從營養角度來說，餃子是一種營養比較均衡的食物，有面粉、各種蔬菜和肉類搭配制作，并且加熱時間短、營養損失少，原汁原味。但是如果想吃的更健康，我們還是有幾點溫馨小提示給大家。

（1）餃子餡葷素搭配

首先是餃子餡，如果想吃肉餡的，最好是葷素搭配 ，調餡時應該減少肥肉和動物油的用量，適當提高蔬菜的比例，同時不妨再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳等，各種豆制品和魚蝦類也可以入餡，代替一部分肉類，有利于降低脂肪含量。同時還要注意，吃葷餡餃子時不宜再吃高脂肪菜肴，而應搭配清爽的涼拌菜或者素炒的熗拌的青菜。

（2）包餃子，防“出水”

第一，制作餃子餡的蔬菜，一定記得不要用鹽“殺水”，更不要擠去菜汁。去掉菜汁不僅麻煩，而且使營養和風味嚴重損失。蔬菜的水分可以由加鹽拌好的肉餡來吸收。蔬菜做餡的要點是要“細切”而不是要“剁碎”。切對細胞完整性的破壞較小，出水少；剁碎則破壞細胞嚴重，出水多。蔬菜的可溶性營養成分如維生素C、維生素B2、葉酸、類黃酮、鉀等，絕大部分都在菜汁當中；香氣物質主要也在菜汁當中。扔掉菜汁實在是極不明智的。

第二，采取吸水措施，做肉餡比例相對較低的餃子餡，或者做素餃子餡的時候，就需要額外增加吸水處理食材。比較好用的是粉絲、木耳和香菇，海米和蝦皮等也可以用，還增加海鮮的味道。把干粉絲、木耳、香菇、海米和蝦皮洗凈，但不要泡發，控凈水，直接切碎，然后拌入餡料當中。它就會把多余的水分吸收掉。

第三，肉餡里放入鹽攪拌，蔬菜里則不要放鹽，還要采取隔水措施，為了減少蔬菜出水的麻煩，不僅不能提前加鹽，還要在蔬菜切碎之后，立刻拌入一點香油、蔥油或者花椒油，油會在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄層，讓肉餡里的鹽不會快速滲入蔬菜當中，也就不會“殺”出水。

（3） 餃子皮也可以多樣化

為了增加皮的營養，可以在和面時加入其他原料，比如各種粗糧粉和豆粉，這樣不僅能增加礦物質、B族維生素和膳食纖維，還能讓口感和口味更豐富，但需要注意的是，它們的比例需要控制在20%以下。

春節時候有的人還喜歡包多彩的餃子，其中一種是翡翠餃子寓意招財進寶。

翡翠餃子：菠菜榨汁和面， 菠菜加水榨汁，之后放熱水汆燙，去除草酸，撈出上面漂浮的菠菜放涼后和面，里面包裹菠菜面團外面是普通面團，兩種面團混合后搟皮。

（4）注意餃子的能量，它也屬于主食的范疇

如果是吃肉加菜餡的餃子，一兩面粉約6個餃子皮，（一個餃子劑約8克面粉，河套雪花粉需要28.5千卡。瘦肉餃子如果放菜的話差不多5克肉，不到10千卡能量，蔬菜和油的能量都算進去能量差不多40千卡，不放菜的話能量大約45千卡，也就是說一頓飯吃15個餃子能量差不多600--675千卡，對于一個成年人來說，再加一份油少點的炒青菜就行了。

過年聚會，怎么安排一桌好菜？

過年聚會準備上一桌豐盛的飯菜是一件很重要的事情，好吃的飯菜會為這種合家團圓的時刻增加很重要的氣氛！

想要準備一桌豐盛的飯菜，首先應該知道有幾個人吃飯，這樣才能大概算算需要準備菜的數量。我們可以按照大人數量乘1.5+小孩數量乘1來準備菜的數量的，或者簡單一點按照人數加2。十個人一般12個菜到14個菜，當然具體看菜量量，涼菜4-6個，熱菜6-8個，外加一道湯，涼菜熱菜都可以考慮葷素搭配，葷菜的數量要超過整個點菜數量的一半，剩下的主要是素菜和主食。

肉類菜品選擇時除了日常選的豬肉牛羊肉，我們可以多選一些低脂肪的魚蝦禽肉或者豆制品，素菜選擇時葉菜能占到一半的比例，菜品烹調盡量選擇蒸燉溜素炒白灼等做法，這樣既可以保持食物自身的養分和風味，還能減少油脂的攝入。

在品嘗美味時，應避免無限量地吃菜，記得將一部分胃口留給主食。主食選擇時要做到粗細搭配；像紅薯紫薯玉米山藥南瓜等都可以是我們主食的一部分。

剩菜剩飯多，怎么保障食品安全？隔夜菜怎么吃才健康？

如果一定會產生剩菜，那么一定要秉持“寧剩葷，不剩素”的原則。因為蔬菜比肉中硝酸鹽含量高，尤其是葉柄類和深綠色葉菜，在存放過程中因為細菌的活動可能轉變成有毒的亞硝酸鹽。雖說在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的量還遠遠達不到食物中毒的程度，但終歸對身體不好。而且蔬菜反復加熱營養流失嚴重，因此蔬菜最好當餐吃完。

不同剩菜，一定要分開儲存。剩余菜品我們最好用干凈的容器如保鮮盒等密閉儲存，或者是給餐盤套上保鮮袋，覆上保鮮膜，而且不同食物最好分層保存，避免細菌交叉污染。

煲湯如果有剩余，就在煮沸之后及時裝入玻璃或陶瓷容器中，松松地蓋上蓋子，待涼到室溫時蓋嚴，放冷藏室保存。

冰箱里儲存的剩菜剩飯，吃之前一定要高溫回鍋。冰箱冷藏室的低溫只能抑制細菌繁殖，并不能徹底殺死細菌，吃隔夜菜的安全風險，主要還是細菌易超標。因此，冷藏的剩菜剩飯一定要經過加熱殺菌才能吃。如果采用的是蒸燉的加熱方式，最好是整體加熱到100攝氏度，并保持沸騰5分鐘以上，且不要反復多次加熱。

為了避免剩菜太多，所以建議大家盡量做多種花樣的小盤菜；這樣可以做到多種營養素的攝入；也能減少剩菜。

大魚大肉吃的多，喝點茶解解膩，喝茶真的能刮油嗎？

吃完油膩的食物后，有人會通過喝茶來解膩，并且宣稱“飯后喝點茶，能刮油減肥”。很多人也因此對飲食完全不加控制，只想著靠喝茶就能解膩、刮油。

如果你是想要緩解一下飯后油膩的感覺而喝茶，確實能因此收獲清爽、舒適的口感。但為了減肥、去油脂、刮一刮腸道內的脂肪而喝茶的做法，或許就要讓你失望了。

茶里的多酚類物質來抑制消化酶的作用，降低食物吸收利用率，減弱餐后的血脂上升幅度，有所謂“解膩、降脂”等作用。要把茶喝出減肥降脂的效果，減少脂肪的吸收率，提高一點代謝率，那就要相當高的數量了。按實驗數據，每天最少要喝6-8克的茶，多半要達到十幾克。所以，達不到那個量，就別把它想成藥物。

不想因為吃太多的大魚大肉而傷身，最應該做的不是飯后喝茶“刮油”，而是學會控制飲食。管住嘴才是關鍵。

烏龍茶之類半發酵的茶適合大部分人，既有清香感，又不會太苦澀。它們很耐泡，一包能泡五六杯甚至更多，其實泡一包烏龍茶沖幾杯的方式并不能有效減肥，只是和喝甜飲料相比，的確有利于預防發胖。

（營養科  畢研霞、葛智文）